🧀 Oletko koskaan miettinyt, miksi hienossa juustossasi on vähemmän reikiä kuin ennen? Syy ei ole bakteereissa, vaan maidon puhtaudessa. Tutkijat ovat havainneet, että nämä ikoniset reiät johtuvat itse asiassa mikroskooppisen pienistä heinän ja pölyn hiukkasista, jotka putosivat maitoon vanhanaikaisessa lypsyssä. Nykyaikaiset koneet ovat liian steriilejä reikiä varten 😅 Lisätietoja artikkelissa alla 👇
Me kaikki tunnistamme juuston ikoniset reiät – etenkin klassisissa juustolajikkeissa, kuten sveitsiläisessä juustossa. Ne ovat olleet laadun ja perinteen symboli jo sukupolvien ajan. Mutta jos olet huomannut, että nykyään kalliimmissa juustoissa on vähemmän näitä tyypillisiä reikiä, et kuvittele sitä. Tutkijat ovat vihdoin selvittäneet syyn – ja vastaus saattaa yllättää sinut.
Yli vuosisadan ajan yleisin selitys oli, että reiät johtuivat tietyistä bakteereista. Erityisesti propionihappobakteerien uskottiin vapauttavan hiilidioksidia käymisen aikana. Tämä kaasupitoisuus muodosti kuplia, jotka myöhemmin muuttuivat näkyviksi reikiksi, joita näemme juustoa leikatessa. Tämä teoria, jonka amerikkalainen tiedemies William Clark esitti vuonna 1917, pysyi kiistattomana vuosikymmeniä.
Mutta vuonna 2015 kaikki muuttui.
Sveitsin Agroscope-instituutin tutkijat alkoivat tutkia mysteeriä tarkemmin huomatessaan yllättävän trendin: nykyaikaisissa juustoissa, etenkin korkealaatuisissa, oli yhä vähemmän reikiä. Joissakin tapauksissa reiät olivat kadonneet kokonaan.
Perusteellisen tutkimuksen jälkeen tutkijat havaitsivat, että bakteerit eivät olleetkaan syyllisiä.
Mikä oli klassisten juustoreikien takana? Mikroskooppisen pienet hiukkaset, kuten heinän tai pölyn hiukkaset, jotka putosivat maitoon käsin lypsettäessä. Nämä pienet hiukkaset toimivat ”siemeninä”, joihin kaasu kerääntyi muodostaen kuplia ja lopulta reikiä.
Aikaisemmin, kun lehmät lypsettiin käsin ja maito kaadettiin avoimiin ämpäriin, tällaisia epäpuhtauksia oli lähes mahdotonta välttää. Nykyään, kun modernit lypsykoneet ja suljetut keräysjärjestelmät ovat yleistyneet, maito on puhtaampaa kuin koskaan – itse asiassa liian puhdasta, jotta siihen muodostuisi yhtä paljon reikiä.
Tämän seurauksena tyypilliset reiät ovat katoamassa erittäin steriileillä menetelmillä valmistetuista juustoista.
Mikä on ratkaisu? Jotkut tuottajat lisäävät nyt tarkoituksella maitoon mikroskooppisen pieniä hiukkasia, kuten pieniä oljenpalasia, palauttamaan perinteisen ulkonäön ja tekstuurin. Vaikka reiät eivät itse asiassa muuta juuston makua tai laatua, monet ruoan ystävät väittävät, että maku ei ole aivan sama ilman niitä.
Oletko koskaan huomannut, että suosikkijuustossasi on vähemmän reikiä? Luuletko, että se muuttaa makua, vai onko kyse vain ulkonäöstä? Jaa mielipiteesi kommenteissa!
